Artikkelen er skrevet av Ragna Ribe Jørgensen, HonningHub/ByBi til Birøkteren 1/2022.
Bærlyng, Vaccinium, er en slekt i lyngfamilien, Ericales. Denne består av rundt 450 arter, og er vanlig på hele den nordlige halvkule. Den inkluderer våre fire ville arter: blåbær, tyttebær, blokkebær og tranebær. Alle fire blomstrer tidlig i sesongen, mai-juni (landsvariasjoner), for så å sette bær rundt to måneder senere. Bærlyng er surjordsplanter og vokser både i bar- og løvskog fra kyst til fjell. Blokkebær og tranebær finnes i så små mengder at vi ikke regner dem som vesentlige i skogsbærhonning.
Som de fleste lyngarter, lever blåbær (Vaccinium myrtillus) i symbiose med et rikt lyngmykorrhiza. Disse skogens druer er elsket av oss alle. Det sursøte bæret med sin kraftfarge minner om barndom, blå tenner og pannekaker. Blåbær vokser best skyggefullt og fuktig, gjerne i skog der gran dominerer, men finnes også i bjørk- og furuskog. Blomstringen starter allerede i mai (Østlandet).
Blåbær gir mye av både nektar og pollen, men skal blåbærnektar bli til honning, må solen varme godt. Tyttebær, Vaccinium vitisidaéa, er også vanlig og velkjent her til lands. Voksne nyter tyttebær til viltkjøttet, mens barna fråtser i trollkremen. Tyttebærplantene liker åpnere terreng enn blåbær. Gjerne rundt knauser i den myke underskogen til furutrærne. Vi f inner dem til fjells og i hogstfelt. De liker mer tørr mark og blomstrer noe senere enn blåbær, gjerne til godt ut i juni. Tyttebær gir mye nektar, litt mindre pollen.
Skogsbærhonning honningkort
Skogsbærhonning er den eneste fler blomstrete honningen som det i dag utvikles et honningkort for. Ulike skogsbærhonninger vil variere noe både i farge og aroma avhengig av landskap og biotop. Grunnpreget i aromaprofilen er likevel så stabil fra år til år og mellom ulike geografiske områder, at vi mener et slikt arbeid gir mening.
Skogsbærhonning er i tillegg særdeles delikat, og fortjener å bli tilbudt som et særegent produkt. Den holder seg dessuten flytende i lengre tid. Den egenskapen er viktig i et marked som etterspør flytende honning.
Krystalliseringstendens
Krystallisering vil skje, så skogsbærhonning må beskrives som ferskvare. Vår erfaring er fra fire måneder til flere år. Honningen krystalliserer ulikt avhengig av trekkplanter. Notér; «smeltes opp i vannbad» på etiketten.
Farge
Fra gyllent dyp strå til Cognac med et rødblått skjær.
Sensorisk analyse
Aroma:
Middels intensitet
Karakteristisk og underfundig, kompleks og elegant. En marsipanaktig sødme, fra syrligsøt lett friskhet i lysere honninger til tyngre melassepreg med svak bitterhet i mørkere. Toner av honningmelon, sukat og ferske urter (sitronmelisse).
Middels lengde.
Smak: 5 Som aroma
Prototypen
ByBi Honninghub har vurdert ti honninger som bakgrunn for å utarbeide et honningkort for skogsbærhonning. Honningen vi bruker som en prototype er gullvinner fra NM 2020 av birøkter Svanhild Fosser (se egen artikkel i Birøkteren1/2022).
Vi mottok honningen flytende rett etter slynging, og oppbevarer den i kjølig romtemperatur (17/18 grader). I uåpnete glass er den fremdeles flytende (jan 2022), i åpnete glass startet krystalliseringen etter ni måneder.
Pollenanalysen til prototypen viser 49% Rosaceae (rosefamilien), 31% Ericales (lyngfamilien), samt en ubetydelig mengde andre arter (Vicia, Salix, Trifolium mm). Mange vekster i familiene Rosaceae og Ericales lar seg ikke spesifisere ytterligere gjennom pollenkorn. Birøkterens observasjon av vegetasjon, samt alminnelig kjennskap til landskapet og honningbienes beiteadferd, gir god basis for ytterligere spesifisering: Rosaceae er her sannsynligvis villbringebær, og Ericales tyttebær og noe blåbær.
Bigården til Svanhild Fosser ligger i Degernes, Østfold, i en typisk barskog med gran og furu. Det er tatt ut mange trær de siste årene, så skogen har åpne hogstfelt. Svanhild mener tyttebærene har gitt størst preg til honningen. Hun har observert tepper av hvite tyttebærblomster, og plukket spann på spann med tyttebær senere.
– Blåbærblomstene derimot frøs i maikulden, forteller hun. Tyttebær blomstrer til godt uti juni, så hun høstet sent, 23 juni.
Overvekt av tyttebær og bringebær i prototypen gir en lysere og friskere Skogsbærhonning, enn en med mye blåbærnektar. Bringebærhonning har en mild aroma, noe som gjør at selv med en overvekt av bringebærnektar, så slår skogsbærhonningens aroma tydelig gjennom. At krystallisering lar vente på seg i lang tid, tross mye av den rasktkrystalliserende bringebær, er svært uventet.
Å høste ut skogsbærhonning
En skogsbærhonning skal være så stabil i aromaen at den er gjenkjennbar for både birøkter og publikum. Blåbær, tyttebær og villbringebær vil alle tre være til stede i honningen i ulike mengder.
Bienes tidligste trekk på forsommeren går med til å bygge opp bistyrken etter en lang vinter. For å kunne høste ut vårhonning, kreves god overvintring, rask vårutvikling og sterke bifolk. Det kreves også varmt vær på forsommeren.
Under gunstige forhold vil det være mulig å høste mindre menger. Jon Olav Vehus har fått en egen artikkel her i Birøkteren, for han er muligens Norges mest erfarne birøkter på skogsbærhonning. (Les om han i Roar Ree Kirkevolds bok Birøkterteknikker 2, s. 380).
For å få litt volum på produksjonen, må drivfôring utføres her til lands. Sukkeret må ikke komme i honningen, så her drivfôrer vi med utvannet honning. Best er å bruke fjorårets skogsbærhonning fra samme bigård. Alternativt en mild honning fra samme bigård. Bringebærhonning er mild, men krystalliserer raskt.
Om du balanserer fôrmengde slik at biene spiser det meste av fôret selv, vil dette gå bra.
Jon Olav Vehus anbefaler todronningdrift, noe som gir rask biutvikling på våren og god mulighet for litt mengde skogsbærhonning. Vær forsiktig med honningrester i skattekasse-tavlene. Intense honninger som røsslyng og løvetann vil kunne ødelegge for den fine aromaen i skogsbærhonningen. Eventuelt kan du la biene spise de slyngete tavlene tomme ved å sette dem tilbake på kuben en dag eller to etter slynging (året før selvfølgelig). Eller du gi biene byggevoks i skattekassene.
Skogsbærhonning blir det nok uansett ikke store mengder av, men dette er en limited edition, hvor hver dråpe av denne luksushonningen er verdifull.