Artikkelen er skrevet av Ragna Ribe Jørgensen, Honninghub/Bybi, og står også på Bybi.no og på trykk i Birøkteren nr. 4/22.
En forførende gylden honning, skinnende som solen selv. MÅ smakes. Sikkert en delikat eksplosjon i munnen – men der blir vi kraftig overrasket.
Lindetroll kalles de. Det er ikke stammene og trekronene som er trollaktig, men røttene. For linden har den egenskap at rota overlever selv om resten av treet forsvinner, naturlig eller ved menneskets hogst. Lindetrerøttene er meget mulig de eldste levende organismer vi har i Norge, de er gjerne opptil 5-6000 år gamle. Opp av den gamle trollrota skyter linden sine stammer, gjerne et ti-talls av gangen, og vokser seg store og vakre.
Historikk
Dette er kalklindetrær, Tilia cordata. Disse, sammen med alm, eik og hassel, dannet de første skogene som vokste opp i varmeperioden etter siste istid, dvs for mellom 9-5000 år siden. Store varmekjære edelløvskoger spredte seg utover det sørlige Norge. Etter hvert startet en storstilt felling for å gjøre plass til åkerlandsskap, tømmer ble brukt til båter, og fiber til tauverk. Nå er det kun et par hundre kalklindeskoger igjen, alle er bitte små, og de fleste ligger rundt Oslofjorden. Kalklindeskog er spesielt rike på biologisk mangfold, i særdeleshet er det registrert mange rødlistede sopparter. Vi har et spesielt ansvar å beskytte disse små stykker med «urnatur». Særlig fordi disse restskogene er et nesten sær-norskt fenomen. Kalklindeskogene er derfor definert som Utvalgt naturtype (2011) med egen handlingsplan.
Utover 1700-tallet begynte danske embedsmenn å importere en annen linde-art, Tilia x europaea (krysning mellom Tilia cordata/småbladet og Tilia platyphyllos/storlind). Dette er parklinden vi finner plantet i de fleste parkanlegg i storbyene våre. Parklinden er hardfør (H5) og dyrkes helt opp til Vesterålen. Å rusle langs de enorme lindealèene i Frognerparken i Oslo under blomstring byr på et eventyr av dufter til et orkester av biesumming. Hele 14000 parklind er plantet i Oslo, som er 22% av totalen og det mest forekommende treet i byen. Ut av blomstene trekkes det oljer som inneholder fine aromaemner som gir eksklusive parfymer. Du kan finne ut av hvilken lindeart du observerer ved å sjekke undersiden av bladene; T cordata har rustbrune hår i nervevinklene, mens parklinden har lyse hårdusker.
Landskap og høsting
Blomsten er en samling av rundt ti blomsterstander, og et vingeformet høyblad. Blomsterfargen er gulhvitt og nesten usynlig – ofte oppdager vi blomstringen først når orkestret av bier summer som fra høyttalere i tretoppene. Lind blomstrer i juli, parklinden litt før kalklinden. Bladene er hjerteformet («cordata»). Ofte finner man «galler» på bladene. Disse dannes av en liten mygg og kan ha ulik utseende, selv ser jeg ofte mengder med små røde pyramider på lindebladene. At døde humler observeres i hopetall under lindetrær kommenteres ofte. Ulike årsaker har vært vurdert, mest sannsynlig er at blomstene slipper attraktive duftstoffer etter at nektarflyten er over, og at humlene derfor sulter i sin søken etter mat.
Stabil lind sortshonning kommer for det meste fra Sentral- og Øst-Europa, og fra store felter i Russland og Kina. Både parklind og kalklind er gode nektarkilder, og byr på et vesentlig trekk i bystrøk siden linden gir nektarflyt i juli da blomstring er på hell. Har du kubene dine nær lindetrær, vil du de fleste år få lind i honningen din. Denne er meget intens og lett gjenkjennelig. For å høste ut lind sortshonning må du følge med på trekronene. Så fort du observerer bier på trekk, setter du på tomme skattekasser, gjerne halvkasser for å konsentrere honningen. Nektarflyten er vanskelig å forutse fordi den varierer fra år til år. Men er været varmt og fuktig er sjansen stor. Treffer du, så kan du glede deg til store mengder av denne særdeles fremmedartede og spennende honningen.
Prototypen
Prototypen vi har brukt i utarbeidelse av et honningkort er et samarbeid fra 2019 mellom ByBi HonningHub, biolog og birøkter Kristina Mørk Jakobsen fra Veierland, og et landsted på Veierland. Veierland har endel kalklindeskog og ved landstedet står en imponerende lind, med hele elve stammer opp fra den gamle rota. Kristina satte kubene sine ved treet når biene startet sin beiting der. Hun tipser om å plukke lindeblomster, knuse dem lett i hånden for å få ut aromastoffene, og legge rikelig av dem i flyåpningen – noe som forøvrig er en tradisjon i Tyskland for å lede bienes trekkadferd. Når biene var ferdig med beitet etter et par uker, høstet Kristina skattekassene. Suksess! En nesten ren lindehonning, dokumentert av pollenanalyse. Kristine fortsetter å høste lindehonning, men renheten har ikke vært så klar som i 2019. Enda!
Honningdugg gir en spennende honning og er et svært viktig trekk i august for å motivere dronningen til å legge vinterbie-egg. Slik honning vil bli omtalt i et senere Birøkteren. Men her må likevel nevnes at lind produserer mye sevje, som er utgangspunkt for honningduggen. Så mye plantesaft produserer lindetrær gjennom størstedelen av sommeren at lindebladene ofte glinser, og biler som parkerer under trærne blir dekket av seig masse. Honning fra honningdugg smaker ikke det samme som blomsterhonningen, og har en mye dypere farge. Det kan skje at bier som trekker i lindeblomstringen, samtidig får med seg honningdugg inn i kubene. Da vil lindehonningen bli mørkere selv om aromaprofilen bevares, noe Kristina opplevde med hennes 2021-honning.
Honningkort for lindehonning
Lindehonning er beskrevet i IHC, publisert i Apidologie 35 (2004). De ulike lindeartene gir honning som har samme sensoriske profil.
KRYSTALLISERINGSTENDENS
Krystalliserer sakte i grove krystaller. Relativt høy elektrisk konduktivitet.
FARGE
Gylden lys stå som flytende, med et grønnlig skjær. Smørkremfarget som rørt. Honningdugg fra lind kan forekomme i honningen, noe som vil gi en dypere fargetone.
SENSORISK ANALYSE
En intens honning med en sofistikert og voksen karakter, som er resultat av et komplekst spektrum på rundt hundre ulike aromaemner.
Aroma:
Intens. Sterkt kjemisk, noe medisinal. Preg av eukalyptus, kamfer, mint og mentol. Røkelse og kvae
Smak:
Ligner aroma. Tydelig forfriskende med kjølende mentoltoner. Middels sødme og syrlighet. Lang avslutning med bitre noter av grønne nøtter, kan føles astringerende. (Lind produserer små mengder med koffein som gir en bitter ettersmak).
IHC (International Honey Commission, Apimondia) – HONNINGKORT
IHC (International Honey Commission, Apimondia) er verdens honningautoritet. Et vesentlig arbeid her er å utvikle honningkort, Honey Cards, for ulike sortshonninger verden over. Formålet er å utarbeide en standard beskrivelse som gjør honninger gjenkjennbare, uansett geografisk høstested og årgang. Beskrivelsen baseres på pollenanalyse, fysisk-kjemisk analyse og sensorisk analyse. Dette er et pågående arbeid, pr dd er 15 honninger definert.
ByBi HonningHub oversetter og justerer IHCs honningkort til norske forhold. Det finnes honninger som er gjenkjennbare i Norge og som det ikke er utarbeidet honningkort for, noe vi vil utvikle.
IHC er hovedkilde til internasjonal regulering av honning gjennom Codex (FAO), som igjen er overordnet lovverk både regionalt (som EUs honningdirektiv) og nasjonalt (som Norges forskrift om honning). Mens det kun er IHC som beskriver sensoriske kvaliteter ved honning, forholder de andre seg til aspekter som sukkerinnhold, ledningsevne, Ph , enzymaktivitet, mm, samt merkeregler.
Nå er også arbeid satt i sving med å utarbeide ISO-standarder (både propolis, pollen, dronninggelè, i tillegg til honning). Dette er et nitidig arbeid som tar lang tid å få på plass.