røsslyng Arkiver - Norges Birøkterlag

Italienske konnosører kaller den lynghonningenes Rolls-Royse. For dem en sjelden delikatesse, for oss en vanlig del av kjøkkenhyllene.

Artikkelen er skrevet av Ragna Ribe Jørgensen, Honninghub/Bybi, og står også på Bybi.no og på trykk i Birøkteren nr. 6/22.

Røsslyng er Norges nasjonalblomst! Den finner vi i skogs- og fjellområder, i tillegg til langs kysten. Vi har kun 10% av totale lyngheiarealer igjen. Kystlyngheien har siden 2015 fått status som Utvalgt naturtype i Naturmangfoldsloven, og er vernet. Norge har en spesiell status i Europa – her har vi hatt tradisjonen med drift i lyng helt opp til 1960-tallet. Vi besitter derfor en verdifull kunnskap, og har tatt på oss ansvaret å forvalte lyngheier som en felles europeisk kulturarv.

Botanikk og birøkt

Lyngen vokser fra tørre vidder og skrinne jordsmonn, til våte myrer. Den liker seg på sure bergarter, foretrekker fuktig luft, og blomstrer derfor rikere ved kysten enn innlands. De rødfiolette blomstene åpner seg fra slutten av juli til godt uti september, når heiene endrer seg til høstens fargeprakt. Røsslyngen er lunefull og krevende. Den er sårbar for tørke og lav luftfuktighet. Den tåler ikke frost, og kan, uten snedyne om vinteren, få frostskader. Frosten kan hindre nektarflyt i flere påfølgende år, og lyngheiene ser da brunsvidde ut.

Tross det dramatiske tapet av denne verdifulle vegetasjonstypen, er det såpass mye igjen at vi høster ut lynghonning i hele Skandinavia. Fordi røsslyng dominerer i større felt, er det mulig å høste den ut som monofloral honning, eller som vi sier, sortshonning. Lynghonning er tradisjonelt den eneste stabile sortshonningen i norske butikkhyller.

Røsslynghonning er meget intens og karakteristisk og overdøver de fleste andre norske nektartyper. Den setter lett smak på mildere honninger. Om man ønsker å høste ut andre typer sortshonning, så må lyngtavler holdes adskilt og kun brukes på lyngen. Høsting og honningbehandling av røsslyng omtales for øvrig annet sted i Birøkteren 6/22.

Særegen og intens

Den er velkjent for oss, men sydover i Europa er honningen lite kjent. Da jeg var på sensorikk-kurs med italienske honningeksperter fra Albomiele, var lynghonning ikke med i smakssortimentet. Den ble omtalt som Scotish heather honey, svært eksotisk for selv kursholderne, og høyt ettertraktet med sin komplekse intense smak og unike karakter.

Sørover i Europa finner vi også lynghonning i hyllene, men ikke våre typer. Når italienerne omtaler Erica-honning, refererer de til honning fra den vårblomstrende trelyngen, Erica Arborea. I litteratur finner vi også honning fra snelyng, Erica Carnea, som vokser i alpene og høstes i mai.

Røsslynghonning honningkort:

Kystalliseringstendens

Den holder seg flytende med holdbarhet ca 3 uker, gjerne lenger, men usikkert – altså ferskvare som flytende. Den spontankrystalliserer i grove korn som gir en ubehagelig munnfølelse. Selges oftest som rørt.

Farge

En opak honning som flytende, kanel til kaffe med et rød-oransje skinn. Lysner som rørt mot oker og safran.

Sensorisk analyse

Aroma:
Intensitet: middels til sterk
Treaktig, skogsbunn. Brent karamell. Varm med røkte toner. Fruktig som plommekompott, med bittert preg.
Smak:
Intensitet: sterk
Smak og aroma er relativt like.
Bitter kaffe, varm med røkte toner. Svak på sødme mot toffee og plomme. Middels syrlig.
Lang ettersmak, noe kjemisk.

Dette er en forkortet versjon, fullstendig artikkel på
https://bybi.no/rosslynghonning/

Et parti med lynghonning til eksport er stoppet. Grunnen er at EU har endret grenseverdiene for et markørstoff som kan avdekke ulovlig antibiotikabruk. Markørsstoffet forekommer sannsynligvis naturlig i røsslyngplanten.

Et parti med lynghonning til eksport er stoppet. Grunnen er at EU har endret grenseverdiene for et markørstoff som kan avdekke ulovlig antibiotikabruk. Markørsstoffet forekommer sannsynligvis naturlig i røsslyngplanten.

For å sikre at maten til forbruker er ren og sunn har vi tydelige regler og kontroller av diverse innholdsstoffer i matvarene som blir produsert og omsatt i Norge. Blant annet blir honning kontrollert for spor etter ulovlig antibiotikabruk.
EU har nå endret grenseverdier for nedbrytningsprodukter av en bestemt klasse antibiotika på grunn av en revurdering av sensitiviteten av analysene, og endringen byr på store problemer for norsk birøktnæring. En av nedbrytningsproduktene fra antibiotikabruk er semikarbasid (SEM), og SEM ser ut til å være til stede i lynghonning i mengder som overskrider de nye grenseverdiene.

Det finnes en rekke studier som viser at SEM forekommer naturlig i noen dyr og planter: ferskvannskreps¹ , kloreker², sandreker³ og noen rødalger⁴. I tillegg til naturlig forekomst av stoffet, er det også flere kjemiske prosesser som kan føre til dannelse av SEM:
I egg har SEM blitt påvist etter behandling med natriumhypokloritt, som brukes til desinfeksjon i fabrikker. I bakevarer har SEM blitt oppdaget, fordi azodikarbonamid kan nedbrytes til blant annet SEM når den varmebehandles. Og nettopp azodicarbonamide har blitt tilsatt mel på grunn av dens blekende og brøddeigteksturforbedrende egenskap⁵.
Samme stoff azodikarbonamid, har også blitt brukt for å lage pakninger i lokket til glass. Dette ble en stor sak tidlig på 2000-tallet da SEM ble funnet i babymat, som hadde lekket inn i maten fra pakningen i lokket⁶. Videre har SEM blitt påvist i en rekke melkeprodukter⁷.
På grunn av de utallige måter SEM kan dannes, og muligheten for naturlig forekomst i en rekke matvarer, sås det sterk tvil i forskningsmiljøet om nytten av SEM som markør for ulovlig bruk av antibiotika⁸. Til og med selve EU-regulativet 1871⁹ lister et unntak for grenseverdien for ferskvannskreps basert på Saari og Peltonen¹⁰ :

“Due to the natural occurrence of SEM in crayfish at levels above the RPA, only levels of AOZ, AMOZ, AHD and DNSH above the RPA are a clear indication of the illegal use of nitrofurans and their metabolites. The RPA of 0,5 μg/kg for SEM in crayfish shall only be applied, when the illegal use of nitrofurazone on crayfish has been established.»

Tilsvarende unntak ønsker vi å etablere også for norsk lynghonning. Mistanken om at SEM dannes naturlig i røsslynghonning (Calluna vulgaris) er dokumentert i litteraturen¹¹.

Prøvetaking honning. Foto: Oksana Bekkevold, Honningcentralen. — Honning blir samlet inn rett fra tavlen, silt og deretter sendt til analyse. Foto: Oksana Bekkevold, Honningcentralen.

Nå har vi sammen med Honningcentralen og en birøkter i Telemark igangsatt et forprosjekt for å se på forholdene i Norge. Forprosjektet er finansiert gjennom midler fra Vestfold og Telemark fylkeskommune (FORREGION-VT). Analyse er gjort av en rekke honningprøver tatt rett fra tavlene hos birøktere på ulike steder i Norge (se bildet). Her er SEM påvist i honningprøver fra alle birøkterne som deltar. Det er påfallende at SEM finnes i lynghonning, men ikke i sommerhonning fra samme birøkter. Og at SEM ble funnet i prøver fra et stort geografisk område. Dette gjør det usannsynlig at SEM skyldes ulovlig antibiotikabruk.

Litteratur:

[1] Saari and Peltonen, “Novel Source of Semicarbazide.”

[2] Poucke et al., “Investigation into the Possible Natural Occurence of Semicarbazide in Macrobrachium Rosenbergii Prawns.”

[3] McCracken et al., “The Occurrence of Semicarbazide in the Meat and Shell of Bangladeshi Fresh-Water Shrimp.”

[4] Hoenicke et al., “Formation of Semicarbazide (SEM) in Food by Hypochlorite Treatment.”

[5] e.g. Noonan, Begley, and Diachenko, “Semicarbazide Formation in Flour and Bread.”

[6] Stadler et al., “Semicarbazide Is a Minor Thermal Decomposition Product of Azodicarbonamide Used in the Gaskets of Certain Food Jars.”

[7] e.g. Stadler et al., “Why Semicarbazide (SEM) Is Not an Appropriate Marker for the Usage of Nitrofurazone on Agricultural Animals.”

[8] Hoenicke et al., “Formation of Semicarbazide (SEM) in Food by Hypochlorite Treatment”; Bendall, “Semicarbazide Is Non-Specific as a Marker Metabolite to Reveal Nitrofurazone Abuse as It Can Form under Hofmann Conditions”; Stadler et al., “Why Semicarbazide (SEM) Is Not an Appropriate Marker for the Usage of Nitrofurazone on Agricultural Animals.”

[9] U, “COMMISSION REGULATION (EU) 2019/1871 of 7 November 2019 on Reference Points for Action for Non-Allowed Pharmacologically Active Subst A nces Present in Food of Animal Origin and Repealing Decision 2005/34/EC.” Colin Crews, “Potential Natural Sources of Semicarbazide in Honey,” Journal of Apicultural Research 53, no. 1 (January 1, 2014): 129–40

[10] L. Saari and K. Peltonen, “Novel Source of Semicarbazide: Levels of Semicarbazide in Cooked Crayfish Samples Determined by LC/MS/MS,” Food Additives and Contaminants 21, no. 9 (2004): 825–32

[11] Colin Crews, “Potential Natural Sources of Semicarbazide in Honey,” Journal of Apicultural Research 53, no. 1 (January 1, 2014): 129–40

AV LINN FENNA GROENEVELD,
PROSJEKTANSVARLIG